İç Harcı:
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
500 g orta yağlı dana kıyma, tek çekim
500 g soğan (2 çok büyük veya 3 orta), çok küçük ve eşit küplere bölünmüş
1 dolu yemek kaşığı biber salçası
5 tepelem yemek kaşığı tereyağı
1 silme çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı tuz (her tuz farklı kontrol edin)
1/2 su bardağı ceviz, elle küçük-orta parçalara bölünmüş
Dışı için:
2 su bardağı ince köftelik bulgur (440 g)
1/2 su bardağı irmik (55-60 g)
2,5 su bardağı ılık su ( karıştırma süresi ilerledikçe yarım su bardağına kadar çok yavaş eklenebilir)
2 tatlı kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı kimyon
1 dolu yemek kaşığı biber salçası
3/4 bardak un (85 g)
1 adet yumurta
İç harcı tercihen 1 gün önce hazırlayın.
Kıymayı geniş bir tencereye alın zeytinyağını ekleyin ve kısık orta ateşte tahta kaşıkla ezerek tamamen pişirin. Soğanı ekleyin ve soğan iyice yumuşayıncaya dek (kızarmasın, renklenmesin) 4-5 dakika kadar pişirin. Soğan başta çok gözükecek ama zamanla miktarı azalacaktır. Pişince salçayı ekleyin ve 1 dakika pişirmeye devam edin. Tereyağı, kimyon, kırmızı biberi ve tuzu ekleyip 1-2 dakika daha pişirin. Ocağı kapatın. Ilınınca cevizi ekleyip karıştırın ve buzdolabında 1 gün veya buzdolabında yağı tamamen donana dek 2-3 saat bekletin. Yağının donması önemli.
Dışı için bulgur ve irmiği bir kaba alın ve üzerine suyu ekleyip üzerini kapatın. 15 dakika kadar şişmesini bekleyin. Tuz, kimyon, salça, un ve yumurtayı ekleyin. Bu aşamada 15 dakika ezerek karışımı yoğurtmak çok önemli. Eğer doğru yoğurtmazsanız haşlanırken patlar.
Ben 2. seferde set üstü mikserin palet aparatı ile yüksek devirde yoğurdum sonuç aynı. Yoğurtma aşamasında yavaş yavaş cıvık olmayan macun kıvamı alana dek oda sıcaklığında su ekleyin. Her irmik ve bulgur farklı su alır burada miktar belirtsem de işinize yaramaz.
Hamur hazır olunca tezgahta en az 1 saat üzeri kapalı olarak dinlendirin.
Yanınıza su dolu bir kase alın. Avucunuzu ıslatın ve limonun yarısı kadar pürüzsüz bir top yapın. Topu iki elinizin arasında yassılaştırın. Parmağınızı ıslatın ve döndürerek topu dikkatle oyun. Yandaki her parçayı dikkatle inceltin. Bu sırada parmaklarınızı ıslatın ama hamura su damlaları eklemeyin kıvamı bozulur. İçerisine 2 yemek kaşığı kadar harç koyun. Hamuru kapatın ve uçta kalan fazla hamuru koparın. Çaylakları ve yamuklukları parmağınızın ucunu ıslatıp pürüzsüzleştirin ve hafif yassı limon şekli verin. Arzu ederseniz daha kolay olan yuvarlak şekilde yapın. 2 streç film arasında merdane ile hamuru açın içini doldurun ve altta kalan streçi üzerini yanlardan kapatarak top haline getirin.
Bolca suyu kaynatın. İçerisine 1/2 çay kaşığı tuz atın. Bir tencereye en fazla 5-6 adet aralarda boşluk kalacak şekilde kevgirle içli köfteleri koyun. Suda havaya çıkana dek 6 dakika kadar pişirin. Kevgirle çıkartıp servis edin. Fazla içli köfteleri çiğ olarak streç film serilmiş bir tepside dondurucuya atın. Daha sonra pişirirken buzlu olarak direkt suya atıp pişirebilirsiniz.
